Что такое точка дымления и почему она важна

Возможно, вы слышали, что не следует жарить стейк в оливковом масле, но так и не смогли объяснить, почему. Ответ связан с точкой дымления масла.

Каждый вид жира имеет свою точку дымления, то есть точку, в которой он переходит от легкого мерцания к дыму и горению. Дым – это признак того, что жир распадается и выделяет потенциально вредные пары и свободные радикалы. Помимо того, что это вредно для здоровья, горящее масло может придать пище невкусный привкус. Мишель Редмонд, шеф-повар и диетолог, отмечает: “Важно знать температуру дыма масла, потому что она изменяет вкус пищи – и не в лучшую сторону. Зная некоторые основные диапазоны температуры дыма, вы можете стать более эффективным и чувствительным к вкусу поваром”.

Меняйте масло в зависимости от способа приготовления

Как правило, чем более рафинированное масло, тем выше его точка дымления. Нерафинированные масла холодного отжима, такие как оливковое масло экстра вирджин и масло авокадо, имеют более выраженный вкус, а также содержат полезные минералы, энзимы и другие соединения, которые плохо сочетаются с высокой температурой приготовления. Они имеют низкую точку дымления, поэтому их лучше использовать для приготовления пищи при низкой температуре, например, для запекания, тушения или соте, а также в сыром виде для заправки салатов или для поливки продуктов.

Для достижения высокой точки дыма масла обычно проходят процесс рафинации, который может включать отбеливание, фильтрацию и высокотемпературный нагрев. Этот процесс удаляет соединения, которые придают нерафинированному маслу вкус и питательные вещества, в результате чего получается масло, которое не так чувствительно к нагреванию, имеет более длительный срок хранения и нейтральный вкус. К ним относятся такие масла, как рафинированное авокадо, канола, кокосовое, кукурузное и светлое оливковое. Это хорошие варианты для приготовления пищи при высокой температуре, например, тушения, жарки и гриля.

Выбирайте масло в зависимости от способа приготовления, который вы планируете использовать, и не перегревайте его. Зарегистрированный диетолог Изабель Смит говорит: “Здоровые жиры невероятно полезны для здоровья наших клеток и клеточных мембран. Мы хотим, чтобы жир, который мы потребляем, был высокого качества и не сгорел!”.